INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
-Para la tierra de aceite:
20gr de aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
20gr de malto
Texturizar con unas varillas el aceite con el malto, hasta formar una texturas estilo migas.
–Para la tierra de pan con aceite:
20gr de aceite texturizado (elaboración anterior)
10gr de pan de pan Pagés
Secar a 160º el pan Pagés. Una vez seco machacar en un mortero hasta conseguir unos trozos del tamaño del aceite texturizado. Mezclar el pan y el aceite y reservar.
–Para el sorbete de tomate:
500gr de tomates raff
Aceite de oliva “oro Bailén reserva familiar”
1 limón
Triturar el tomate, colarlo ponerlo a punto de sal añadirle el aceite, congelar en un cuenco de pacojet.
-Para los boquerones:
200gr de boquerones
500gr de vinagre de cava
Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
10gr de jengibre
perejil
Limpiar los boquerones, des espinarlos, ponerlas en el vinagre 10 minutos, una vez transcurrido el tiempo, pasarlas por agua, secarlos bien y dejarlos en el aceite con el perejil y el jengibre picado.
–Otros:
l Flores para decorar
l Aceite de “oro Bailén reserva familiar”
l Sal maldón
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Hacer un círculo con la tierra de pan y aceite, secar los boquerones y poner 3 lomos por plato, decorar con las hojitas, en el centro del círculo poner una hojita de capuccina y encima de esta una quenelle del helado de tomate recién turbinado, terminar poniendo un chorro de aceite encima del sorbete.
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